РЕЦЕПТЫ

Аромат дымка, тающая во рту прослойка жира и румяная корочка. Грудинка горячего копчения — это настоящее удовольствие. Но чтобы она получилась именно такой, а не превратилась в черный сухарь с запахом гари, нужно знать пару хитростей. И мы готовы их раскрыть!

Весь процесс можно разделить на три важнейших этапа. Пропустите любой из них — и результат может разочаровать.

1 Промывание
После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.

2 Подсушивание
Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.
Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.

Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!

3 Горячее копчение
Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!

Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.

Температура горячего копчения грудинки

• Если копчение проходит в домашних условиях, на плите: в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев.
• На костре: коптят при 80-60°.

При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».

Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.

Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.

Варено-копченая грудинка горячего копчения.
Если нужно закоптить грудинку быстро, ее можно отварить. Термообработка сократит продолжительность копчения и сделает мясо мягким.

Замаринованную или засоленную грудинку промывают, высушивают и укладывают в пакет для запекания.
Плотно закрывают, предварительно удалив воздух.
В зависимости от величины кусок проваривают 30–50 минут.
Кипение не должно быть бурным, мясо нужно только томить.

Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне?
В домашней коптильне горячее копчение грудинки в среднем продолжается от 40 минут до 2–4 часов. Время копчения зависит от:

• вида коптильни;
• качества мяса (свинья или кабан);
• размера отруба;
• сколько мариновалось или просаливалось мясо;
• какой цвет и корочка нужна на выходе;
• температуры внутри коптильни.

Чтобы ускорить процесс, мясо заворачивают в фольгу, а затем укладывают в коптильню. Можно предварительно отварить грудинку.

Чтобы понять, что грудинка горячего копчения готова, нужно проколоть ее в самой толстой части.

Если из грудинки выделяется прозрачный сок, мясо можно доставать. Красноватый — продолжаем коптить.

Употреблять в пищу свинину с кровью недопустимо.

Готовую грудинку вынимают и оставляют на открытом воздухе на несколько часов. За это время сильный запах выветрится, и мясо можно будет есть.

А если грудинка «отдохнёт» 12-24 часа, ее вкус станет еще более тонким и гармоничным.

В холодильнике грудинка горячего копчения хранится до 10 дней. Если хотите сохранить ее дольше, поместите мясо в морозильную камеру. Это увеличит срок годности до 6 месяцев.

Аккуратно разрежьте брюшки скумбрий вдоль, не задевая желчный пузырь, иначе желчь даст неприятный привкус.
Извлеките внутренности, удалите головы и жабры. Промойте рыбные тушки в проточной воде, обсушите бумажными полотенцами.

Далее нужно растереть в ступке соль со специями.

Небольшим количеством посолочной смеси натрите скумбрии внутри.

Затем плотно сложите рыбу в глубокую емкость, равномерно пересыпая оставшейся смесью. Накройте тарелкой, поставьте сверху гнет и уберите в холодильник на 1–2 дня.

Щепу предварительно замочите в воде. Дымогенератор подключите к коптильне. Поместите щепу в корпус дымогенератора и разожгите ее.

Подвесьте скумбрию на крючки или выложите на смазанную маслом решетку. Плотно закройте крышку коптильни.

Скумбрия коптится при температуре минимум 25°C, но не выше 35°C.

Время приготовления зависит от веса и жирности скумбрии. Маленькой рыбе потребуется 10–12 часов, крупной — до двух суток.

Готовую копченую скумбрию подвесьте на свежем воздухе и оставьте на 2–3 часа. За это время резкий запах дыма выветрится, а аромат копчения проникнет глубоко в мякоть рыбы.

Ингредиенты

• Чёрный и душистый перец при возможности можно заменить на смесь приправ ГОСТ №4, где также есть глюкоза, мускатный орех и кардамон – отличный набор для изготовления колбасы. Как бы там ни было, если есть чеснок, соль и перец, то в любом случае получим хорошую колбасу.
• Пищевой фосфат по желанию можно добавить в список из расчёта 3 г/кг. Шпагат колбасный – 3 метра.
• Не забываем о свиной или говяжьей череве, куда будем набивать готовый фарш. Подойдёт калибр от 38 до 42 мм, её понадобится около 4 метров. Также допускается к использованию искусственная кольцевая оболочка сечением 38-43 мм.

Говядину порезать и измельчить мясорубкой с решёткой 5 мм. Нежирное сырьё (свиную лопатку) измельчить при помощи мясорубки с решёткой на 5-8 мм. Свиную грудинку нарезать кубиками 10-15 мм. Делать это будет проще, если мясо предварительно подморозить.

Тщательно перемешать между собой нежирное сырьё: говяжий фарш и измельчённую свиную лопатку.

Температура фарше массы не должна превышать +12 °C, превышение – сразу охлаждать!

Вмешать в нежирный фарш смесь из сухих ингредиентов – соль нитритная и поваренная, приправы (пищевой фосфат — на своё усмотрение).

Внимание
Ингредиенты добавлять только в нежирное сырьё! Температура +12 °C. После появления «белых нитей» добавить жирный элемент фарша – свиную грудинку. Снова тщательно перемешать.

Готовим череву для краковской колбасы.
Свиную предварительно промыть снаружи и внутри струёй тёплой воды. Если используете говяжью череву, то её нужно заранее замочить в тёпленькой водичке на 5-8 часов, чтобы она стала эластичней. В этих же целях стоит замочить в воде и искусственную оболочку, но всего лишь на пару минут (если будете её использовать).

Набиваем фарш. Делать это желательно с использованием колбасного шприца. Колбасу сформировать кольцами диаметром 20-35 см и связать.

При работе с мясорубкой и насадкой не получится чёткого рисунка на срезе, потому что жир перетрётся через решётку, а так, вполне рабочий вариант.

Осадка батонов.
Вывесить заготовки при температуре 10-12 °C на 4-6 часов.

Этап обсушки.
Заготовки нужно обязательно обсушить в духовом шкафу или в коптилке без дыма. Температура около 50-60 °C.
Время обсушки – от 20 до 40 минут, пока внутри батона не станет 40-47 °C.

Этап обжарки.
Подать в камеру дым на 15-25 минут. Температура в коптильне 85-90 °C. Этап нужно продолжать пока внутри батона не будет 55-60 °C. Колбаса должна приобрести ярко-красный цвет.

Этап варки.
Термообработку выполняют в коптильной камере без подачи дыма на протяжении 20-30 минут при температуре 75-80 °C, пока в батоне не станет 70-72 °C.

Можно воспользоваться духовкой по той же технологии, но с паром. Так конечный продукт получится сочнее, для чего достаточно поставить поддон с водой.

Вот мы и приготовили краковскую колбасу практически по рецепту ГОСТ СССР, осталось вывесить готовую продукцию в прохладном, проветриваемом месте на 12-20 часов. Затем убрать в холодильник минимум на 3-4 часа, после чего можно и нарезать.